DICCIONARIO CULINARIO


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       LEVADURA

       Las Levaduras son microorganismos que producen la fermentación de diversas sustancias.  Las Levaduras mas conocidas son las procedentes de fermentaciones alcohólicas.  En estas fermentaciones la Levadura ataca a los azúcares o hidratos de carbono.  Aparte de las Levaduras utilizadas para la fermentación alcohólica existen Levaduras de crecimiento.

       Existen tres presentaciones habituales de las Levaduras Comerciales:

    • Levadura Fresca o Levadura Prensada o Levadura de Panadero  es la usada por los panaderos para levar el pan.   Se presenta en bloques, normalmente son bloques de unos 25 gramos, de un color marrón y se tiene que conservar en la nevera.  Caduca a los 7 u 8 días.  Para su uso hay que diluir la Levadura en agua fría. Es la Levadura que más gas produce.
    • Levadura Seca tiene la misma función que la Levadura fresca pero se presenta en sobres cerrados herméticamente y tiene una caducidad de unos tres meses.  Para su uso no hace falta diluir en agua, se puede usar directamente sobre el producto. Normalmente se usa para la elaboración de pan en casa o bizcochos o cualquier masa que necesite aumentar su volumen. Es la mejor para utilizar en casa ya que produce una subida uniformemente.
    • Levadura Química o Levadura Instantánea es la más conocida actualmente en el mercado.  Esta Levadura tiene la propiedad de actuar en el momento de someter un producto alimenticio a una técnica de cocción.  Es la Levadura del tipo Royal.  Esta Levadura es la más apropiada para la elaboración de pastas para rebozar y de bizcochos.

       La Levadura Fresca y la Levadura Seca sirven para levar, aumentar el volumen de una masa en crudo, antes de la cocción.  La Levadura Química actúa durante el proceso de cocción.



    DICCIONARIO  CULINARIO,  


     TÉRMINOS  DE  COCINA



  1. Abrillantar, pintar un alimento con huevo, mantequilla o gelatina
  2. Acanalar: Hacer estrías a un género para decorar. Se hace con un instrumento llamado acanalador.
  3. Acaramelar, aplicar la técnica al azúcar hasta que se convierte a caramelo. Poner el azúcar al fuego hasta convertirlo a caramelo
  4. Acidular, poner vinagre o limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras y frutas
  5. Aderezar, sazonar y arreglar los alimentos para presentarlos
  6. Adobar, preparar alimentos en crudo cubriéndolos en vinagre, aceite perejil y especias
  7. Afrutado, vino con agradable olor a uva
  8. Agitar, mover un liquido o un guiso
  9. Aguar, añadir agua a un líquido
  10. Ahumar, exposición de alimentos al humo
  11. Albardar, cubrir un genero con finas láminas de tocino
  12. Albóndiga, bola de carne, ave, pescado o verduras
  13. Aliñar, aderezo para la ensalada o para cocinar un alimento
  14. Almíbar, dar almíbar a un alimento cubriéndolo con él
  15. Añojo, carne de un animal de raza bovina de 12 meses de edad
  16. Armar, con un cordel, sujetar un alimento para conservar su forma
  17. Aromatizar, dar aroma
  18. Arropar, cubrir una masa de levadura con un paño
  19. Asar, someter a un alimento para que se dore. Existen muchas técnicas
  20. Aspic, comida fría, envolver cualquier alimento con una gelatina
  21. Asustar, introducir un líquido frío en una cocción para pararla
  22. Atar, sujetar con cuerda algún alimento para asar, poner lonchas de tocino, manojos de hierbas
  23. Banderillapincho, tapa o canapé
  24. Batidobebida a base de helado y leche
  25. Batirsacudir energicamente con la varilla hasta adquirir cierta consistencia
  26. Bavaroispostre frío elaborado con crema inglesa
  27. Bañarcubrir un alimento con salsa
  28. Baño Maríatécnica de cocción, no tiene que hervir nunca. Cazuela con agua y cuando hierve se introduce otro recipiente dentro que contiene el alimento
  29. Bearnesasalsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas
  30. Beurremainemezcla de mantequilla y harina a partes iguales,  amasada hasta conseguir una pasta homogenea
  31. Blanquillacocer alimentos con su propio jugo
  32. Blanquear, poner en agua hirviendo alimentos durante algún tiempo
  33. Bordelesasalsa elaborada con vino de Burdeos para carnes y caza
  34. Brandadaelaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina
  35. Brasearcocer a fuego lento en un recipiente cerrado
  36. Bridarsujetar con un cordel
  37. Brocheta, preparación ensartada en un pincho
  38. Brunoise: Cortar hortalizas en dados muy pequeños. ( max. 1 cm. )
  39. Budín, alimentos cocidos al baño maría en el que se utiliza el huevo para ligar
  40. Bullabesa, sopa de pescado del mediterraneo
  41. Cabello de ángeldulce compuesto de fibras caramelizadas
  42. Cachelos, cortar las patatas rompiendo al final en vez de cortarlas totalmente
  43. Caldereta, guiso acompañado de verduras
  44. Caldo Corto, hervir el pescado en poca agua, aromatizada
  45. Caramelizar, pasar un alimento por caramelo
  46. Carpaccio, carne o pescado cortado en finas lonchas aderezado
  47. Cascar, partir la cascara
  48. Chamuscar, pasar los alimentos por la llama de un fuego
  49. Chilindron, guiso elaborado con tomates, cebolla , pimientos y vino
  50. Choux, pasta que al hornearla queda hueca
  51. Cincelar, hacer incisiones en una pieza
  52. Clarificar, hacer límpida una gelatina, jugos, caldos y la mantequilla
  53. Clavetear, introducir clavo a un guiso pinchados en una cebolla o algún otro alimento
  54. Coagular, solidificar un líquido
  55. Cocción a la inglesa, cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones
  56. Cocción al caldo corto, cocinar un género en un caldo rico en aromas
  57. Cocción al vapor, el vapor de agua es el que incide directamente en el alimento
  58. Cocer, cocinar un género sumergiendolo en un líquido en ebullición
  59. Colar, pasar un alimento po el colador
  60. Colorear, dar color a un caldo
  61. Compota, fruta cocida con azúcar, canela y limón
  62. Concentrar, reducir un líquido, caldo o jugo
  63. Condimentar, añadir a un género elementos que van a dar color, olor o sabor
  64. Confitar, cocer frutas en almíbar
  65. Consomé, caldo muy concentrado
  66. Cordón, Hilo que se pone de decoración en un plato
  67. Costrones, freír pan en rebanadas, cuadraditos u otras formas
  68. Coulis, salsa espesa que normalmente sirve de base para otras salsas
  69. Crema inglesa, salsa ligera para acompañar platos de repostería
  70. Crema pastelera, crema espesa para rellenar
  71. Cuajar, espesar y solidificar
  72. Darneparte central de un pescado
  73. Decantar, suprimir las impurezas
  74. Decorar, embellecer con adornos para su presentaciónDente al, punto de cocción en el cual empieza a estar tierno sin perder consistencia
  75. Desbabar, quitar las babas
  76. Descarnar, limpiar de carne un hueso
  77. Descorazonar, quitarle el corazón a una fruta
  78. Desengrasar, eliminar las grasas de salsas y caldos, mejor en frío
  79. Desescamar, quitarle las escamas a un pescado
  80. Desglasar, aprovechamiento del jugo de cocción
  81. Deshuesar, dejar limpio de huesos un alimento
  82. Desleír, siempre en frío, disolver harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo
  83. Desgrasar, quitar la grasa sobrante en una preparación
  84. Deshojar, quitar las hojas
  85. Deshuesar, separar los huesos de la carne
  86. Desmigajar, hacer migajas un alimento
  87. Desmigar, deshacer el pan en migas
  88. Desollar, despojar de la piel
  89. Despepitar, quitar las pepitas
  90. Despojar, dejar limpio un trozo de carne, ave o pescado
  91. Desviscerar, quitar las vísceras
  92. Dorar, freír un alimento hasta dejarlo de color tostado
  93. Edulcorarañadir un dulce a un género
  94. Embadurnar, untar, empapar
  95. Emborrachar, empapar un bizcocho de almíbar perfumado
  96. Empanar, freír un alimento después de pasarlo por huevo y pan o solo por pan
  97. Emplatar, colocar los alimentos ya preparados en un plato
  98. Emulsionar, mezclar dos líquidos incompatibles
  99. Enharinar, cubrir de harina
  100. Encebollar, incorporar mucha cebolla a un guiso
  101. Encurtidos, hortalizas conservadas en vinagre
  102. Ensartar, poner en una broqueta alimentos para asarlos a la brasas
  103. Escabechar, poner carnes o pescados en vino o vinagre con hierbas aromáticas durante varios días
  104. Escaldar, sumergir alimentos en agua hirviendo, sacándolos rápidamente
  105. Escalfar, cocer huevos en agua hasta que se cuajen
  106. Escalopes, filetes planos que se fríen después de pasarlos por huevo batido y pan rallado
  107. Escarchar, recubrir un alimento de una capa de azúcar cristalizada
  108. Escudillar, echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa
  109. Escurrir, quitar el agua externa a un alimento
  110. Española, salsa básica de la cocina que acompaña carnes
  111. Espolvorear, cubrir ligeramente con algún preparado
  112. Espumar, retirar con espumadera las impurezas de un caldo o salsa
  113. Estofar, guisar un alimento poco a poco en cazuela bien tapada y con su vapor
  114. Farsarelleno muy picado
  115. Fermentación, acción por la que las masas fermentadas aumentan su volumen
  116. Flambear, rociar con licor y prender fuego con una cerilla
  117. Filetes, trozos pequeños y finos de carne o pescado
  118. Filtrar, pasar un líquido por un tamiz muy fino
  119. Finas Hierbas, perejil, perifollo y estragón, todo picado
  120. Fondant, que funde
  121. Fondo, es la base de una salsa
  122. Forrar, envolver un alimento con una capa de tocino. Forrar moldes con papel
  123. Freír, sumergir un producto o elaboración en aceite caliente
  124. Fumet, restos concentrados de cocciones
  125. Gelatinasustancia incolora que se obtiene de hervir huesos de animal o colas de pescado
  126. Glasear, formar una capa brillante alrededor de un alimento
  127. Golpear, dar con un mazo para que los alimentos pierdan su consistencia
  128. Gratinar, espolvorear un plato con queso rallado y poner al horno hasta que tome color
  129. Grumos, parte de una sustancia que se coagula
  130. Guarnecer, acompañar el ingrediente principal
  131. Guarnición, adorno que se pone para mejorar su presentación
  132. Guisar, poner a cocer en una sala una serie de productos previamente rehogados
  133. Helarsolidificar una preparación a una temperatura bajo cero
  134. Hervir, sumergir en agua o en un caldo un alimento y dejar hervir hasta que esté cocido
  135. Hidratar, sumergir en un líquido para devolver la humedad
  136. Hojaldre, masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua
  137. Hornear, introducir una elaboración en un horno
  138. Incisióncortar superficialmente
  139. Jarabebebida dulce, agua y azúcar con esencias o zumos
  140. Juliana, verduras cortadas en tiritas
  141. Laquearuntar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa
  142. Lardear, cubrir de tocino un manjar
  143. Levadura, microorganismos que producen la fermentación de una masa
  144. Levantar, hervir una preparación y elaborada para evitar una posible fermentación
  145. Licuar, convertir un liquido en alimento
  146. Ligar o Espesar, hacer más espeso, añadiendo harina o pan rallado o yema de huevo duro
  147. Lunch, comida ligera que se sirve antes de la principal
  148. Macedoniaconjunto de frutas cortadas sumergidas en un líquido un rato antes de servir
  149. Macerar, dejar los alimentos sumergidos en un líquido
  150. Machacar, golpear un alimento con un rodillo u otro utensilio
  151. Majar, machacar alimentos muy pequeños
  152. Mandolina, utensilio para cortar en láminas verduras y hortalizas
  153. Marinar, bañar o aromatizar un alimento
  154. Mazapán, pasta hecha con almendras molidas y azúcar
  155. Mechar, introducir tiras de tocino en la carne
  156. Meuniere, pescados que se cocinan con mantequilla y al final limón
  157. Mijotear, termino francés para indicar una cocción muy lenta
  158. Milanesa, escalope de carne empanado
  159. Milhojas, papel en el que se superponen capas de hojaldre
  160. Mermelada, puré de fruta preparada con agua y azúcar
  161. Mirepoix, cortar en dados pequeñitos
  162. Mojar, añadir algún líquido a algún alimento que se esta rehogando
  163. Moldear, dar forma por medio de un molde a una materia blanda
  164. Mondar, quitar la cascara, pelar
  165. Montar, agitar energicamente hasta darle consistencia
  166. Mousse, significa espuma
  167. Napar, cubrir o guarnecer un alimento
  168. Nata, sustancia que se forma sobre la leche
  169. Oreardejar un ingrediente al aire para que se deseque
  170. Paisanaguarnición de verduras cocidas cortadas a tiras
  171. Panaché, termino francés que se aplica a ciertas verduras o hortalizas previamente cocidas, que se presentan como guarnición
  172. Papillote, cocinar un alimento envuelto en papel de aluminio
  173. Partir, cortar un manjar a trozos
  174. Pasteurizacion, método de conservación, calentar y enfriar muy rápidamente
  175. Paté, mezcla de foie, carne, huevos, leche y condimentos de consistencia untuosa
  176. Picada, preparación básica, ajo y perejil
  177. Picar, reducir el tamaño de los alimentos
  178. Piezas Montadas, son platos montados sobre zócalos, y muy adornados
  179. Pincho, pequeña preparación que se toma como aperitivo
  180. Plancha, cocer, dorar o marcar un alimento en una plancha
  181. Pochar, dejar cocer a fuego lento hasta caramelizar
  182. Pudding, pastel dulce o salado de pan o bizcocho
  183. Punto de Nieve, batido enérgico de las claras de huevo
  184. Quichétartaleta salada con diversos rellenos
  185. Racionardividir un genero en porciones
  186. Ragú, alimentos cortados a trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido caliente
  187. Rallar, desmenuzar algo por medio de un rallador
  188. Ramillete, hierbas aromáticas atadas
  189. Rebozar, pasar un género por harina y huevo
  190. Rectificar, poner a punto de sal
  191. Reducir, concentrar una salsa mediante cocción, dejando evaporar el agua
  192. Reforzar, añadir alguna preparación para darle más sabor o color
  193. Refrescar, pasar un genero por agua fría para cortar la cocción
  194. Rehidratar, sumergir un genero en un liquido que se ha secado para hidratarlo de nuevo
  195. Rehogar, freír ligeramente cualquier alimento que luego se habrá de cocinar
  196. Rellenar, llenar el interior de un alimento con un preparado o picadillo
  197. Remojar, sumergir un genero en agua abundante
  198. Risclar, dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los propios jugos
  199. Roux, harina y grasa a partes iguales
  200. Rustir, sofreír a fuego lento en una cazuela
  201. Salar, echar sal a un alimento
  202. Salazón, alimento cubierto de sal
  203. Salmuera, mezcla de agua y sal en la que se sumerge un alimento
  204. Salpicar, rociar, pulverizar
  205. Salpicón, picadillo de carne que se emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas
  206. Salsear, cubrir con salsa
  207. Saltear, cocinar en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado
  208. Sartén, cocer, dorar o marcar un alimento en una sartén
  209. Sazonar, condimentar con sal o pimienta o las dos a la vez
  210. Soflamar, tostar con una llama
  211. Sofreír, dorar cebolla, tomate y ajo como base de un guiso o salsa
  212. Soluble, que se disuelve en agua
  213. Sudar, poner en una cazuela alimentos con grasa o líquidos, tapándolo herméticamente
  214. Sustancia, sustancia que sueltan los alimentos al cocinarse
  215. Tamizarpasar ingredientes en polvo por un tamiz
  216. Tapizar, revestir con una capa de pasta el interior de un molde
  217. Tartaleta, pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación
  218. Ternillas, cartílago blanquecino que tiene forma de láminas y se encuentra en los animales
  219. Tornear, cortar patatas con un cuchillo, dándoles forma redondeada
  220. Tostar, poner un alimento directamente al fuego para que adquiera un color tostado
  221. Trabajar, remover durante algún tiempo, con cuchara
  222. Trabar, hacer ligar un líquido
  223. Trinchar, cortar en trozos un alimento para servirla
  224. Triturar, con batidora transformar un alimento en crema
  225. Trocear, cortar o romper a trozos
  226. Untarextender por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa
  227. Vaportécnica de cocción, el vapor cocina los alimentos
  228. Vinagreta, salsa emulsionada a base de sal, vinagre y aceite
  229. Volován, Vol-au-vent, preparación de hojaldre que se rellena por el centro
  230. Wok, sartén cóncava, permite cocciones muy rápidas
  231. Vaporcocer un producto gracias a la acción del vapor
  232. Zumolíquido de cualquier fruta

4 comentarios:

  1. Que recuerdos, el vocabulario de cocina. Cuanto tiempo he pasado estudiándolo y ya es como una lengua más :) Está genial en el blog!

    Un beso

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    Respuestas
    1. Gracias por gustarte la iniciativa SARA AYUSO de LE PARFUM DE LA CUISINE
      Cuando quieras incorporar algun vocabulo solo tienes que aportarlo y lo publicamos. Esta lista es interminable, por suerte para la cocina.
      Aunque te parezca imposible faltan muchos vocabulos con sus definiciones. Ej. No esta tu famosa Brunoise. Deja tu definicón y publicado.

      Un abrazo.

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    2. brunoise: Cortar hortalizas en dados muy pequeños.
      Acanalar: Hacer estrías a un género para decorar. Se hace con un instrumento llamado acanalador.

      Hay muchos téminos...

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    3. Sara Ayuso si quieres colabora en ampliar el listado de vocabulos me los puedes enviar por Email y yo te aseguro que los publicaré y así aumentaremos la lista y podremos ayudar a mucha mas gente en el conocimiento de nuestra profesión.

      Gracias de nuevo SARA AYUSO


      cocinarysalir@gmail.com

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