Diccionario Culinario, Términos de Cocina

DICCIONARIO  CULINARIO,  


 TÉRMINOS  DE  COCINA

• Abrillantar, pintar un alimento con huevo, mantequilla o gelatina
• Acaramelar, aplicar la técnica al azúcar hasta que se convierte a caramelo. Poner el azúcar al fuego hasta convertirlo a caramelo
• Acidular, poner vinagre o limón al agua para evitar que ennegrezcan las verduras y frutas
• Aderezar, sazonar y arreglar los alimentos para presentarlos
• Adobar, preparar alimentos en crudo cubriéndolos en vinagre, aceite perejil y especias
• Afrutado, vino con agradable olor a uva
• Agitar, mover un liquido o un guiso
• Aguar, añadir agua a un líquido
• Ahumar, exposición de alimentos al humo
• Albardar, cubrir un genero con finas láminas de tocino
• Albóndiga, bola de carne, ave, pescado o verduras
• Aliñar, aderezo para la ensalada o para cocinar un alimento
• Almíbar, dar almíbar a un alimento cubriéndolo con él
• Añojo, carne de un animal de raza bovina de 12 meses de edad
• Armar, con un cordel, sujetar un alimento para conservar su forma
• Aromatizar, dar aroma
• Arropar, cubrir una masa de levadura con un paño
• Asar, someter a un alimento para que se dore. Existen muchas técnicas
• Aspic, comida fría, envolver cualquier alimento con una gelatina
• Asustar, introducir un líquido frío en una cocción para pararla
• Atar, sujetar con cuerda algún alimento para asar, poner lonchas de tocino, manojos de hierbas
• Banderilla, pincho, tapa o canapé
• Batido, bebida a base de helado y leche
• Batir, sacudir energicamente con la varilla hasta adquirir cierta consistencia
• Bavarois, postre frío elaborado con crema inglesa
• Bañar, cubrir un alimento con salsa
• Baño María, técnica de cocción, no tiene que hervir nunca. Cazuela con agua y cuando hierve se introduce otro recipiente dentro que contiene el alimento
• Bearnesa, salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas
• Beurremaine, mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogenea
• Blanquilla, cocer alimentos con su propio jugo
• Blanquear, poner en agua hirviendo alimentos durante algún tiempo
• Bordelesa, salsa elaborada con vino de Burdeos para carnes y caza
• Brandada, elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina
• Brasear, cocer a fuego lento en un recipiente cerrado
• Bridar, sujetar con un cordel
• Brocheta, preparación ensartada en un pincho
• Budín, alimentos cocidos al baño maría en el que se utiliza el huevo para ligar
• Bullabesa, sopa de pescado del mediterraneo
• Cabello de ángel, dulce compuesto de fibras caramelizadas
• Cachelos, cortar las patatas rompiendo al final en vez de cortarlas totalmente
• Caldereta, guiso acompañado de verduras
• Caldo Corto, hervir el pescado en poca agua, aromatizada
• Caramelizar, pasar un alimento por caramelo
• Carpaccio, carne o pescado cortado en finas lonchas aderezado
• Cascar, partir la cascara
• Chamuscar, pasar los alimentos por la llama de un fuego
• Chilindron, guiso elaborado con tomates, cebolla , pimientos y vino
• Choux, pasta que al hornearla queda hueca
• Cincelar, hacer incisiones en una pieza
• Clarificar, hacer límpida una gelatina, jugos, caldos y la mantequilla
• Clavetear, introducir clavo a un guiso pinchados en una cebolla o algún otro alimento
• Coagular, solidificar un líquido
• Cocción a la inglesa, cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones
• Cocción al caldo corto, cocinar un género en un caldo rico en aromas
• Cocción al vapor, el vapor de agua es el que incide directamente en el alimento
• Cocer, cocinar un género sumergiendolo en un líquido en ebullición
• Colar, pasar un alimento po el colador
• Colorear, dar color a un caldo
• Compota, fruta cocida con azúcar, canela y limón
• Concentrar, reducir un líquido, caldo o jugo
• Condimentar, añadir a un género elementos que van a dar color, olor o sabor
• Confitar, cocer frutas en almíbar
• Consomé, caldo muy concentrado
• Cordón, Hilo que se pone de decoración en un plato
• Costrones, freír pan en rebanadas, cuadraditos u otras formas
• Coulis, salsa espesa que normalmente sirve de base para otras salsas
• Crema inglesa, salsa ligera para acompañar platos de repostería
• Crema pastelera, crema espesa para rellenar
• Cuajar, espesar y solidificar
• Darne, parte central de un pescado
• Decantar, suprimir las impurezas
• Decorar, embellecer con adornos para su presentación
• Dente al, punto de cocción en el cual empieza a estar tierno sin perder consistencia
• Desbabar, quitar las babas
• Descarnar, limpiar de carne un hueso
• Descorazonar, quitarle el corazón a una fruta
• Desengrasar, eliminar las grasas de salsas y caldos, mejor en frío
• Desescamar, quitarle las escamas a un pescado
• Desglasar, aprovechamiento del jugo de cocción
• Deshuesar, dejar limpio de huesos un alimento
• Desleír, siempre en frío, disolver harina o fécula en agua, caldo, leche o huevo
• Desgrasar, quitar la grasa sobrante en una preparación
• Deshojar, quitar las hojas
• Deshuesar, separar los huesos de la carne
• Desmigajar, hacer migajas un alimento
• Desmigar, deshacer el pan en migas
• Desollar, despojar de la piel
• Despepitar, quitar las pepitas
• Despojar, dejar limpio un trozo de carne, ave o pescado
• Desviscerar, quitar las vísceras
• Dorar, freír un alimento hasta dejarlo de color tostado
• Edulcorar, añadir un dulce a un género
• Embadurnar, untar, empapar
• Emborrachar, empapar un bizcocho de almíbar perfumado
• Empanar, freír un alimento después de pasarlo por huevo y pan o solo por pan
• Emplatar, colocar los alimentos ya preparados en un plato
• Emulsionar, mezclar dos líquidos incompatibles
• Enharinar, cubrir de harina
• Encebollar, incorporar mucha cebolla a un guiso
• Encurtidos, hortalizas conservadas en vinagre
• Ensartar, poner en una broqueta alimentos para asarlos a la brasas
• Escabechar, poner carnes o pescados en vino o vinagre con hierbas aromáticas durante varios días
• Escaldar, sumergir alimentos en agua hirviendo, sacándolos rápidamente
• Escalfar, cocer huevos en agua hasta que se cuajen
• Escalopes, filetes planos que se fríen después de pasarlos por huevo batido y pan rallado
• Escarchar, recubrir un alimento de una capa de azúcar cristalizada
• Escudillar, echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa
• Escurrir, quitar el agua externa a un alimento
• Española, salsa básica de la cocina que acompaña carnes
• Espolvorear, cubrir ligeramente con algún preparado
• Espumar, retirar con espumadera las impurezas de un caldo o salsa
• Estofar, guisar un alimento poco a poco en cazuela bien tapada y con su vapor
• Farsa, relleno muy picado
• Fermentación, acción por la que las masas fermentadas aumentan su volumen
• Flambear, rociar con licor y prender fuego con una cerilla
• Filetes, trozos pequeños y finos de carne o pescado
• Filtrar, pasar un líquido por un tamiz muy fino
• Finas Hierbas, perejil, perifollo y estragón, todo picado
• Fondant, que funde
• Fondo, es la base de una salsa
• Forrar, envolver un alimento con una capa de tocino. Forrar moldes con papel
• Freír, sumergir un producto o elaboración en aceite caliente
• Fumet, restos concentrados de cocciones
• Gelatina, sustancia incolora que se obtiene de hervir huesos de animal o colas de pescado
• Glasear, formar una capa brillante alrededor de un alimento
• Golpear, dar con un mazo para que los alimentos pierdan su consistencia
• Gratinar, espolvorear un plato con queso rallado y poner al horno hasta que tome color
• Grumos, parte de una sustancia que se coagula
• Guarnecer, acompañar el ingrediente principal
• Guarnición, adorno que se pone para mejorar su presentación
• Guisar, poner a cocer en una sala una serie de productos previamente rehogados
• Helar, solidificar una preparación a una temperatura bajo cero
• Hervir, sumergir en agua o en un caldo un alimento y dejar hervir hasta que esté cocido
• Hidratar, sumergir en un líquido para devolver la humedad
• Hojaldre, masa compuesta de mantequilla, azúcar, harina y agua
• Hornear, introducir una elaboración en un horno
• Incisión, cortar superficialmente
• Jarabe, bebida dulce, agua y azúcar con esencias o zumos
• Juliana, verduras cortadas en tiritas
• Laquear, untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa
• Lardear, cubrir de tocino un manjar
• Levadura, microorganismos que producen la fermentación de una masa
• Levantar, hervir una preparación y elaborada para evitar una posible fermentación
• Licuar, convertir un liquido en alimento
• Ligar o Espesar, hacer más espeso, añadiendo harina o pan rallado o yema de huevo duro
• Lunch, comida ligera que se sirve antes de la principal
• Macedonia, conjunto de frutas cortadas sumergidas en un líquido un rato antes de servir
• Macerar, dejar los alimentos sumergidos en un líquido
• Machacar, golpear un alimento con un rodillo u otro utensilio
• Majar, machacar alimentos muy pequeños
• Mandolina, utensilio para cortar en láminas verduras y hortalizas
• Marinar, bañar o aromatizar un alimento
• Mazapán, pasta hecha con almendras molidas y azúcar
• Mechar, introducir tiras de tocino en la carne
• Meuniere, pescados que se cocinan con mantequilla y al final limón
• Mijotear, termino francés para indicar una cocción muy lenta
• Milanesa, escalope de carne empanado
• Milhojas, papel en el que se superponen capas de hojaldre
• Mermelada, puré de fruta preparada con agua y azúcar
• Mirepoix, cortar en dados pequeñitos
• Mojar, añadir algún líquido a algún alimento que se esta rehogando
• Moldear, dar forma por medio de un molde a una materia blanda
• Mondar, quitar la cascara, pelar
• Montar, agitar energicamente hasta darle consistencia
• Mousse, significa espuma
• Napar, cubrir o guarnecer un alimento
• Nata, sustancia que se forma sobre la leche
• Orear, dejar un ingrediente al aire para que se deseque
• Paisana, guarnición de verduras cocidas cortadas a tiras
• Panaché, termino francés que se aplica a ciertas verduras o hortalizas previamente cocidas, que se presentan como guarnición
• Papillote, cocinar un alimento envuelto en papel de aluminio
• Partir, cortar un manjar a trozos
• Pasteurizacion, método de conservación, calentar y enfriar muy rápidamente
• Paté, mezcla de foie, carne, huevos, leche y condimentos de consistencia untuosa
• Picada, preparación básica, ajo y perejil
• Picar, reducir el tamaño de los alimentos
• Piezas Montadas, son platos montados sobre zócalos, y muy adornados
• Pincho, pequeña preparación que se toma como aperitivo
• Plancha, cocer, dorar o marcar un alimento en una plancha
• Pochar, dejar cocer a fuego lento hasta caramelizar
• Pudding, pastel dulce o salado de pan o bizcocho
• Punto de Nieve, batido enérgico de las claras de huevo
• Quiché, tartaleta salada con diversos rellenos
• Racionar, dividir un genero en porciones
• Ragú, alimentos cortados a trozos, dorados en grasa y mojados en un líquido caliente
• Rallar, desmenuzar algo por medio de un rallador
• Ramillete, hierbas aromáticas atadas
• Rebozar, pasar un género por harina y huevo
• Rectificar, poner a punto de sal
• Reducir, concentrar una salsa mediante cocción, dejando evaporar el agua
• Reforzar, añadir alguna preparación para darle más sabor o color
• Refrescar, pasar un genero por agua fría para cortar la cocción
• Rehidratar, sumergir un genero en un liquido que se ha secado para hidratarlo de nuevo
• Rehogar, freír ligeramente cualquier alimento que luego se habrá de cocinar
• Rellenar, llenar el interior de un alimento con un preparado o picadillo
• Remojar, sumergir un genero en agua abundante
• Risclar, dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los propios jugos
• Roux, harina y grasa a partes iguales
• Rustir, sofreír a fuego lento en una cazuela
• Salar, echar sal a un alimento
• Salazón, alimento cubierto de sal
• Salmuera, mezcla de agua y sal en la que se sumerge un alimento
• Salpicar, rociar, pulverizar
• Salpicón, picadillo de carne que se emplea para el relleno de pasteles, carnes o frutas
• Salsear, cubrir con salsa
• Saltear, cocinar en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado
• Sartén, cocer, dorar o marcar un alimento en una sartén
• Sazonar, condimentar con sal o pimienta o las dos a la vez
• Soflamar, tostar con una llama
• Sofreír, dorar cebolla, tomate y ajo como base de un guiso o salsa
• Soluble, que se disuelve en agua
• Sudar, poner en una cazuela alimentos con grasa o líquidos, tapándolo herméticamente
• Sustancia, sustancia que sueltan los alimentos al cocinarse
• Tamizar, pasar ingredientes en polvo por un tamiz
• Tapizar, revestir con una capa de pasta el interior de un molde
• Tartaleta, pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación
• Ternillas, cartílago blanquecino que tiene forma de láminas y se encuentra en los animales
• Tornear, cortar patatas con un cuchillo, dándoles forma redondeada
• Tostar, poner un alimento directamente al fuego para que adquiera un color tostado
• Trabajar, remover durante algún tiempo, con cuchara
• Trabar, hacer ligar un líquido
• Trinchar, cortar en trozos un alimento para servirla
• Triturar, con batidora transformar un alimento en crema
• Trocear, cortar o romper a trozos
• Untar, extender por la superficie de un alimento alguna sustancia grasa
• Vapor, técnica de cocción, el vapor cocina los alimentos
• Vinagreta, salsa emulsionada a base de sal, vinagre y aceite
• Volován, Vol-au-vent, preparación de hojaldre que se rellena por el centro
• Wok, sartén cóncava, permite cocciones muy rápidas
• Vapor, cocer un producto gracias a la acción del vapor
• Zumo, líquido de cualquier fruta